Dette kræver en rigtig god røremaskine.
550 g Vand (koldt, 5-10° C) + 5%
5 g Gær
600 g Stærkt hvedemel (proteinindhold 12 %)
280 g Fuldkornsmel
20 g Salt (tilsættes dejen sidst i æltetiden)
Opløs evt. gæren i vandet
Hæld det hele i en røremaskine minus salt
Kør dejen sammen ved langsom hastighed. Skru gradvis op for hastigheden, trin for trin. Den samlede æltetid er ca. 20 minutter. Æltning stopper når dejens temperatur er nået 28° C (vigtigt)
Dejen deles i 2 lige store stykker
Virkes op ved at skubbe dejens sider ind under bunden og ligger under plastik til begynder at hæve. (60 min)
Foldes 2×3 eller til dejen er stram og fast
Dejen trykkes ned og sættes i en oliesmurt lille alubakke. Træk film/plastpose over alubakkerne.
Sættes på køl til næste dag, eller næste dag, op til 6 dage.
Flutes:
hak ud i passende størrelse, trækkes aflange og hæves til dobbelt størrelse.
Bages med damp i ca. 220 °C. i 20 mim.
Kuvertbrød:
hakkes ud i stykker,
Bages direkte ved 275 °C. i 6-7 min.
Rundstykker:
vand og drys på,
hakkes ud i 9 stk for en 1/2 portion.
På plader med bagepapir, plast over.
Hæver ved ca. 18 °C. i 8 timer
Bages ved 220 °C. i 22 minutter med damp ved indsætning.
Pizza:
rulles tynd med kagerulle
Fyld på
Bages i 6 min ved 275°C, på nederste rille + 3-4 min på ovnens bund